Tính chất hoá lý của Gluten Lúa Mì

• Tính chất vật lý

Gluten là một protein quan trọng được tìm thấy trong lúa mì, sau đây là một số đặc điểm lý tính của Gluten Lúa Mì:

Gluten tốt có màu sáng, hơi vàng hoặc xám. Gluten xấu chỉ có màu xám.

Khả năng hút nước của Gluten tốt rất cao, có thể chứa đến 65% hàm lượng nước.

Gluten tốt có độ dẻo dai, giãn nở, độ đàn hồi cao và khó căng đứt.

• Tính chất hoá học

Tính chất hoá học của Gluten Lúa Mì liên quan chủ yếu đến thành phần hóa học của nó và các phản ứng hoá học mà nó tham gia. Dưới đây là một số tính chất hoá học quan trọng của gluten:

Có cấu trúc phân tử phức tạp, bao gồm các chuỗi dài của amino acids được kết nối bằng các liên kết peptit. Các liên kết disulfide giữa các phân tử protein cụ thể tạo thành mạng lưới protein ổn định, tạo ra tính đàn hồi và tính đặc biệt của gluten.

Chứa hai loại protein quan trọng là gliadin và glutenin. Gliadin tạo độ dẻo trong khi glutenin tạo độ cứng và khả năng kéo giãn. 

Có khả năng tương tác với nước.

Có khả năng tạo ra mạng lưới protein trong quá trình trộn bột và nấu nướng.

Tham gia vào các phản ứng nhiệt độ trong quá trình nấu nướng, chẳng hạn như co lại và đông đặc, tạo ra cấu trúc cuối cùng của sản phẩm nướng.

Công dụng và ứng dụng Gluten Lúa Mì
1. Ứng dụng Gluten Lúa Mì trong bánh mì
           Trong sản xuất bột làm bánh mì, thêm 2-3% bột Gluten Lúa Mì (có thể tăng hoặc giảm tùy theo tình hình thực tế) giúp cải thiện độ hút nước và tăng cường khả năng chống khuấy của bột nhào.

           Giúp rút ngắn thời gian lên men, tăng khối lượng sản phẩm bánh mì, làm cho kết cấu của bánh mì tinh tế và đồng đều, và cải thiện đáng kể màu sắc, hình thức, độ đàn hồi và mùi vị, giữ được hương thơm và độ ẩm của bánh mì, giữ cho bánh luôn tươi lâu, kéo dài thời gian bảo quản và tăng thành phần dinh dưỡng của bánh mì.

2. Ứng dụng Gluten Lúa Mì trong mì ăn liền, bún gạo và bánh bao
          Thêm 1-2% giúp cải thiện khả năng chịu áp lực (thuận tiện cho việc vận chuyển và bảo quản), khả năng chống uốn và chống kéo, và tăng độ bền sợi mì (cải thiện mùi vị), không dễ bị nát, có khả năng chịu ngâm và chịu nhiệt, có vị trơn, không dính, giàu dinh dưỡng.

3. Ứng dụng Gluten Lúa Mì trong các loại bánh hấp
          Thêm 1-2% có thể nâng cao chất lượng của gluten, cải thiện rõ ràng khả năng hút nước của bột nhào, nâng cao khả năng giữ nước của sản phẩm, cải thiện mùi vị, ổn định hình thức và kéo dài thời hạn sử dụng.

4. Ứng dụng Gluten Lúa Mì trong các sản phẩm từ thịt
         Trong ứng dụng của xúc xích, thêm 2-3% có thể tăng cường độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ nước của sản phẩm, do đó chúng có thể luộc hoặc chiên trong thời gian dài mà không bị vỡ.

         Khi bột Gluten lúa mì được sử dụng trong các sản phẩm xúc xích giàu thịt có hàm lượng chất béo cao, sự nhũ hóa của nó rõ ràng hơn.

5. Ứng dụng Gluten Lúa Mì trong sản xuất chả cá
        Việc bổ sung 2-4% có thể nâng cao độ đàn hồi và độ kết dính của chả cá nhờ khả năng hút nước và độ dẻo mạnh của nó. Trong sản xuất chả cá, việc bổ sung 3-6% bột Gluten Lúa Mì có thể bảo vệ chất lượng sản phẩm khỏi quá trình xử lý ở nhiệt độ cao.

Hướng dẫn sử dụng
        Dùng làm nguyên liệu trong sản xuất thực phẩm.

Bảo quản
        Bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời.

Tổng kết
        Gluten Lúa Mì là một loại bột được tách ra từ lõi của lúa mì, hàm lượng protein từ 70 đến 80%, và không chứa bất kỳ tinh bột, chứa 15 loại axit amin thiết yếu và có nhiều đặc điểm nổi bật.

        Trong chế biến thực phẩm chúng giúp cho bột mịn hơn, đàn hồi hơn, và giữ được hình dạng tốt hơn khi nướng, Gluten Lúa Mì cũng được sử dụng trong ăn chay và ăn kiêng, để thay thế thịt hoặc tăng hàm lượng protein trong các món ăn. Gluten Lúa Mì là một sản phẩm tuyệt vời làm nguyên liệu cho nhiều sản phẩm khác nhau, cung cấp đầy đủ dưỡng chất cần thiết, là một sản phẩm hàng đầu dành cho bạn.