2. Tính chất vật lý

Ngoại quan: Bột tinh thể trắng đến vàng nhạt, không mùi.
Điểm nóng chảy: khoảng 190 °C, kèm theo sự phân hủy.
Độ hòa tan*: Dễ tan trong nước, ít tan trong etanol, không tan trong ete.

* Theo TCVN 6469:2010, một chất “dễ tan” nếu chỉ cần từ 1 đến dưới 10 phần dung mỗi để hòa tan 1 phần chất tan, một chất được coi là “ít tan” nếu cần từ 30 đến dưới 100 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan, một chất “không tan” nếu cần trên 10 000 phần dung môi để hòa tan 1 phần chất tan.

3. Chức năng sử dụng và cơ chế

Chất chống oxy hóa: Axit ascorbic và các este của nó có chức năng như chất chống oxy hóa đối với một số cơ chất thông qua việc bảo vệ liên kết đôi và loại bỏ oxy. Axit ascorbic có khả năng khử mạnh. Khi có mặt oxy, nó bị oxy hóa cho acid dehydro ascorbic, đây là phản ứng oxy hóa thuận nghịch. Axit ascorbic cũng làm giảm trạng thái oxy hóa của nhiều kim loại và hóa trị có thể gây ảnh hưởng đến việc xúc tác quá trình oxy hóa. Hiệu quả chống oxy hóa của ascorbate phụ thuộc vào cơ chất và các hợp chất cần bảo vệ.
Chất điều chỉnh độ acid
Chất xử lý bột
Chất tạo phức kim loại

4. Các dẫn xuất axit ascorbic

Dựa trên tính chất của axit ascorbic, ngành công nghiệp đã tạo ra một số phụ gia khác nhau để sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm cụ thể.

Các dẫn xuất tính chất ổn định hơn nhằm hạn chế sự phân hủy trong sản xuất và chế biến do tính chất nhạy cảm với nhiệt, không khí và ánh sáng của vitamin C.

Có thể tìm thấy trong thương mại: E300, axit ascorbic; E301, natri ascorbate; E302, canxi ascorbate; E303, kali ascorbate; E304, các este axit béo của axit ascorbic (ascorbyl palmitate và ascorbyl stearat). Este lipid (E304) được hình thành với axit béo mạch dài, có thể sử dụng tác dụng của axit ascorbic ngay cả trong thực phẩm có lipid, ngăn ngừa sự ôi thiu.

5. Xác định hàm lượng axit ascorbic và muối ascorbat

Định lượng axit ascorbic
Cân 0,4 g (chính xác đến mg) mẫu thử đã được làm khô trong bình hút ẩm môi trường chân không trên acid sulfuric trong 24 giờ, hòa tan trong 100 ml nước không có carbon dioxyd và 25 ml dung dịch acid sulfuric loãng. Chuẩn độ dung dịch này với dung dịch iod 0,1 N, khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch hồ tinh bột (TS) và chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết thúc. Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 8,806 mg C6H8O6.

Hàm lượng axit ascorbic có trong mẫu thử, X, biểu thị bằng phần trăm khối lượng tính theo chất khô tính theo công thức sau:

X=(V x 8,806)/(w x 1000) x 100

Trong đó:
V là thể tích dung dịch iot 0,1 N đã dùng để chuẩn độ, tính bằng mililit (ml);
8,806 là số miligam axit ascorbic tương đương với 1 ml dung dịch iot 0,1 N;
w là khối lượng mẫu thử tính theo chất khô, tính bằng gam (g);
1000 là hệ số chuyển đổi từ miligam sang gam.

Định lượng Natri ascorbat (C6H7O6Na)
Tiến hành tương tự như đối với vitamin C. Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 9,905 mg
C6H7O6Na

Định lượng Calci ascorbat (C12H14O12Ca.2H2O)
Phương pháp định lượng với muối Calci có một chút khác biệt.

Cân 0,4 g (chính xác đến mg) mẫu thử cho vào bình 250 ml, thêm 50 ml nước không có carbon dioxyd. Chuẩn độ ngay dung dịch này với dung dịch iod 0,1 N, khi gần đạt điểm kết thúc chuẩn độ thêm chỉ thị là vài giọt dung dịch hồ tinh bột và chuẩn độ tiếp đến khi đạt điểm kết thúc. Mỗi ml dung dịch iod 0,1 N tương đương với 10,66 mg C12H14O12Ca.2H2O.

6. Ứng dụng của axit ascorbic trong thực phẩm

Hoạt động của ascorbate đã được ứng dụng trên dầu thực vật, mỡ động vật, vitamin A, carotenoid, dầu cam quýt, và trong thực phẩm chứa chất béo như cá, bơ thực vật và sữa. Ascorbates cũng loại bỏ oxy khỏi các dịch lỏng và các hợp chất chứa oxy nhất định. Khả năng thu hồi oxy này dẫn đến việc bổ sung axit ascorbic vào bia, rượu, thịt và bánh mì.

Axit ascorbic được sử dụng để ngăn chặn sự nâu hóa sản phẩm như rau quả đã cắt gọt, mứt quả, nước quả. Thường sử dụng trong lạnh đông rau quả, sản xuất nước quả đục, ….

Trong thịt và các sản phẩm thịt, axit ascorbic ngăn chặn quá trình oxy hóa và đổi màu khi bảo quản. Do đó làm chậm quá trình xuất hiện các màu không mong muốn mà không làm thay đổi cảm quan của sản phẩm. Việc sử dụng axit ascorbic trong thịt có bổ sung nitrite rất quan trọng đối với hoạt động khử nitrousmetamyoglobin-Fe (III) thành nitrousmetamyoglobin-Fe (II), duy trì màu sắc tươi ngon cho sản phẩm. Hơn nữa, axit ascorbic cũng ngăn chặn sự phát triển của nitrosamine (tác nhân gây ung thư).
Tăng hàm lượng vitamin C và tạo vị chua cho sản phẩm.

Các muối và ester của axit ascorbic được sử dụng trong giai đoạn chế biến một số loại sản phẩm như bia, gelatines, mứt, kẹo, bánh mì và các sản phẩm nướng, nước trái cây, rượu vang, sản phẩm từ cá và thịt.

Lưu ý:

Đối với các nước quả có sắc tố màu đỏ, vitamin C sẽ làm cho nước quả bị nhạt màu, chính vì thế người ta thường dùng acid citric để thay thế.
Axit ascorbic nhạy cảm với nhiệt, không khí và ánh sáng do đó nó bị hao hụt dần trong quá trình bảo quản, chế biến.

7. Liều lượng sử dụng

Mức sử dụng tối đa của axit ascorbic và muối của nó (Natri ascorbat và Calci ascorbat) đối với các nhóm sản phẩm phần lớn được xác định theo Thực hành sản xuất tốt (GMP), dựa trên các nguyên tắc sau:

Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia sử dụng để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.
Lượng gia vị được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm đảm chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.
Quy định chi tiết được trình bày tại phụ lục 2A (Trang 95-99) và 2B, Thông tư 24-2019/TT-BYT.

8. Tính độc hại

Axit ascorbic và muối natri và canxi ascorbate là các phụ gia an toàn, thể hiện độc tính cấp tính rất thấp. Nếu hấp thu quá nhiều, chúng sẽ được đào thải qua nước tiểu. Các thử nghiệm về axit ascorbic trong thời gian ngắn trên các động vật thí nghiệm khác nhau cho thấy rất ít tác động, và chỉ phát hiện ở liều cao (lên đến 7000 hoặc 11000 mg/ kg thể trọng/ ngày).