Chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên

Chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên là các chất được chiết xuất từ mô động thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật, thường là các axit sinh ra trong quá trình lên men tự nhiên. Một số loại gia vị, thực phẩm trong tự nhiên cũng có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt. Cùng BFC tìm hiểu 12 chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên phổ biến nhất hiện nay nhé!

Nisin là một peptid kháng khuẩn đa vòng, được sản sinh bởi Streptococcus lactis và cấu tạo từ 34 gốc axit amin. Didehydroalanine (DHA), lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan) và axit didehydroaminobutyric (Dhb) là các loại axit amin phổ biến trong phân tử Nisin.

 

Cơ chế, công dụng: Nisin có công dụng ức chế mạnh mẽ sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn gây ra sự hư hỏng và mầm bệnh như Bacillus, Bacillus thermophilus, Clostridium,... Trong chăn nuôi, Nisin thuộc nhóm chất oxy hóa kháng vi sinh vật. Nisin E234 có tính an toàn và ổn định nhiệt, pH cao trong bảo quản thực phẩm. Nisin khi đưa vào cơ thể với sự hỗ trợ của các enzyme trong dạ dày có thể được tiêu hóa nhanh chóng.

 

Catechin là một chất chống oxy hóa, được tìm thấy nhiều trong lá của trà xanh tươi và với số lượng ít ở trong thực phẩm như sô cô la rượu vang đỏ, dâu, táo. Catechin bao gồm bốn dạng với những công dụng đặc trưng khác nhau: Epigallocatechin (EGC), Gallocatechin (GC), Catechin (C), Epicatechin (EC).

 

Trong thực phẩm, catechin ở cả bốn dạng đều có tác dụng bảo quản thực phẩm rất tốt bởi có hoạt tính của vitamin P, có thể trung hòa các gốc tự do, giúp phát huy mạnh mẽ tính chất chống oxy hóa có sẵn trong thực phẩm như vitamin E, vitamin C. Catechin có thể kích hoạt enzyme, giảm quá trình hấp thụ chất béo. Nhờ có khả năng ức chế enzym catechol-O-methyl transferase (COMT), kích thích quá trình sinh nhiệt, đẩy nhanh quá trình trao đổi chất nên catechin trong trà xanh còn có tác dụng giảm cân giữ dáng. Ngoài ra catechin còn nhiều ứng dụng trong y học như ngăn ngừa ung thư, giảm tốc độ phát triển của khối u, giữ trái tim khỏe mạnh với việc giảm cholesterol trong máu.

 

Từ lâu, tổ tiên ta đã biết sử dụng muối để bảo quản phần thịt, cá, tôm,... chưa dùng ngay khi săn bắt về để dự trữ lương thực.

 

Muối ăn (NaCl) khi đưa vào thực phẩm sẽ hút nước của thực phẩm, tạo ra một môi trường khắc nghiệt gây sốc thẩm thấu cho vi sinh vật. Do đó ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng, bảo vệ thực phẩm khỏi sự xâm hại của nấm men và nấm mốc.

Đường ngoài công dụng là gia vị cho bữa ăn hàng ngày còn là chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên có thể ức chế sự tăng trưởng của vi khuẩn, tạo điều kiện cho lợi khuẩn lactic hoạt động, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo tránh ôi thiu. Đây chính là lý do việc ướp mứt đường các loại quả với đường trong lọ kín lại có thể để được lâu mà không bị hỏng.

Nước chanh giàu acid citric và acid ascorbic - là hai chất bảo quản phổ biến nhất được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm. Hai axit này giúp ngăn chặn các vi sinh vật gây thối, hỏng phát triển trong thực phẩm.

 

Mật ong được biết đến là chất rất ổn định, có thể chống lại sự phát triển của vi sinh vật nhờ có độ ẩm thấp và pH thấp cùng các thành phần chống khuẩn. "Ong keo" (Propolis) là hỗn hợp của sáp ong và các loại nhựa được thu thập bởi ong mật.

 

Chính vì tác dụng kháng khuẩn nên mật ong thường được sử dụng để ngâm các thực phẩm như chanh đào, táo mèo, tỏi, sâm… để tạo nên các bài thuốc dân gian hoặc thức uống bổ dưỡng cho con người.

Dầu ăn có thể làm chậm quá trình oxy hóa và ngăn chặn sự tiếp xúc của các vi sinh vật với thực phẩm.

 

Đã từ lâu, phương pháp ngâm ngập thịt rán đã chín trong dầu ăn đã được những người dân tộc thiểu số vùng cao sử dụng để dự trữ thức ăn trong mùa đông lạnh giá. Ngày nay, trong trường hợp bạn không có tủ lạnh và muốn giữ cho thịt, chả, giò rán được thơm ngon tới nửa ngày thì có thể áp dụng cách ngâm ngập chúng trong dầu ăn nhằm tạo một lớp màng bao quanh thực phẩm, ngăn ngừa vi khuẩn từ không khí và môi trường tiếp xúc với thực phẩm.

Acid citric hay còn gọi là vitamin C là chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên cực kỳ phong phú. Acid citric được tìm thấy nhiều trong trái cây họ cam quýt và quả mọng. Đây là một chất bảo quản, chống oxy hóa và điều chỉnh độ acid được sử dụng rất phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất đồ uống, sản phẩm hoa quả, rau củ giấm chua, sản xuất bánh kẹo.

 

Acid citric có nhiều trong các họ citrus. Trong nguyên liệu thực vật acid citric và acid malic thường đi kèm với nhau, có vị ngọt dịu nên thường được dùng để điều vị trong các sản phẩm rau quả và bánh kẹo. Trong công nghiệp, trước kia acid citric được sản xuất từ chanh, ngày nay được sản xuất từ rỉ đường bằng phương pháp lên men acid citric.

Theo nghiên cứu gần đây nhất của các nhà khoa học tại Braxin cho thấy vai trò quan trọng của casein trong việc chống oxy hóa ở các sản phẩm thịt bò và thịt gia cầm. Casein có nhiều trong sữa bò.

 

"Karina Rossini và các cộng sự của ông từ trường đại học Federal do Rio Grande Do Sul ở Brazil đã chứng tỏ rằng trong quá trình thủy phân, casein đã sản sinh ra các peptide có hoạt tính ngăn ngừa được sự hư hỏng của các sản phẩm thịt nhờ tính chất chống oxy hóa tự nhiên của chúng, từ dó ngăn sự hình thành các mùi không mong muốn trong thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản của thịt và các sản phẩm từ thịt".(1)

 

Khi tiến hành cụ thể trên thịt bò và thịt gia cầm đã rút xương, các nhà nghiên cứu đã nhận thấy các peptide đi từ casein đã thật sự hiệu quả trong việc ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo, hạn chế sự tạo thành các peroxide. Với thịt bò hiệu quả đạt đến gần như 100%, còn thịt gia cầm đạt 21%.

 

Natamycin (E235) - pimaricin hay Natacyn là một chất chống mốc tự nhiên và an toàn khi sử dụng đúng tỷ lệ đúng đối tượng. Đặc tính chống nấm và kháng nấm ở E235 rất rõ rệt và ổn định trong khoảng pH rộng.

 

Cơ chế bảo quản chống nấm mốc của Natamycin E235 trong thực phẩm là ức chế hay khử các hoạt tính ở enzyme, tê liệt quá trình trao đổi chất trong tế bào nấm mốc, tạo áp suất thẩm thấu khiến vi sinh vật bị mất nước, dần dần chết. Tỷ lệ sử dụng của E235 trong khoảng từ 6-40 mg/kg tùy từng nhóm thực phẩm. (2)

Axit Malic được tìm thấy ở hầu hết các loại trái cây trong tự nhiên, tham gia vào quá trình trao đổi chất của trái cây. Đặc biệt ở các loại trái cây chưa chín như táo xanh, đào, cà chua xanh… chứa rất nhiều acid malic.

 

Trong ngành phụ gia thực phẩm, Axit Malic được chiết ra thành dạng chất lỏng, tan nhiều trong nước. Axit malic là một chất phụ bảo quản thực phẩm ức chế vi khuẩn, đồng thời có thêm tác dụng cải thiện mùi hương, điều chỉnh độ axit. Theo Thông tư 24 quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm của Bộ Y Tế (trang 93,94), E296 acid malic thuộc nhóm phụ gia thực hành sản xuất tốt GMP khi sử dụng trong một số nhóm thực phẩm.

Natri diaxetat – hỗn hợp giữa của natri axetat (E262i) và axit axetic (giấm ăn - E260) theo tỉ lệ 1:1. Các muối gốc "acetate" của giấm ăn đều có tác dụng bảo quản thực phẩm.

 

Trên đây là top 12 chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên an toàn và phổ biến nhất. Hy vọng những thông tin trên hữu ích với quý bạn đọc.

Liên hệ ngay với Vĩnh Nam Anh theo số hotline 093941079 để đặt nguồn cung ứng phụ gia đã hoàn thiện các thủ tục công bố, đạt chuẩn các tiêu chí của Bộ Y Tế với giá vô cùng cạnh tranh.